PRESENTACIÓN 36ª JORNADAS DEL PIXÍN

Pregón de presentación de las “XXXVI Jornadas del Pixín de Muros de Nalón” pronunciado el día 26 de marzo de 2024 a las 20.00 horas en el restaurante “Casa Zoilo”.

 

Autoridades, Señoras y Señores, buenas tardes.

Me cabe el honor de darles la bienvenida a la presentación de estas XXXVI Jornadas del Pixín de Muros de Nalón, que se celebrarán los días 5, 6 y 7 de abril próximos; lo hago en nombre de las entidades organizadoras, el Ayuntamiento de Muros de Nalón y Unicaja, y de los establecimientos de hostelería local participantes: en San Esteban El Monterrey, el Gran Hotel Brillante, La Balanza, la Parrilla el Vaporín, Puerto Chico y la Tasca Marinera El Puerto, y en Muros Casa Zoilo, cuyos locales nos acogen esta tarde.

(Cartel de las Jornadas, obra de Olaya Garay)

Permítanme hacer un breve acercamiento, a modo de homenaje, a este pescado que, año tras año, y ya son 36, vuelve a las mesas de nuestro concejo para aportarnos no solo exquisitos sabores sino también innumerables visitantes que, además de dar gusto al paladar, conocen y disfrutan los muchos atractivos paisajísticos, históricos y humanos que este municipio tiene para ofrecerles. Y como por formación soy filólogo clásico, intentaré ver qué conseguimos saber sobre este pez a partir de la etimología de los nombres con los que se le denomina.

El término pixín del asturiano es, sin duda, un diminutivo de pexe, “pez, pescado”, pero dudo que pueda referirse a un animal de pequeño tamaño, cuando es normal que alcance varios kilos de peso, por no mencionar el pixín que fue noticia estos días pasados en la prensa, pescado frente al cabo de Lastres, que medía 1,75 metros de largo y pesaba 32 kilos, una pieza sin duda excepcional, la más grande que vieron nunca sus pescadores. Posiblemente este diminutivo pixín tenga más bien un carácter, diríamos, cariñoso, típico de la socarronería asturiana, con una mezcla de afecto y compasión hacia el aspecto externo del animal, sobre el que volveremos enseguida.

El nombre más común en castellano actualmente es, como sabemos, rape. Según el Diccionario de la Real Academia Española de la Lengua, el rape se define como “un pez teleósteo marino  del suborden de los acantopterigios, que llega a un metro de longitud, -aunque ya hemos visto que puede llegar a más-, con cabeza enorme, aplastada y con tres apéndices superiores largos y movibles, boca grandísima, colocada, así como los ojos, en la parte superior de la cabeza, cuerpo pequeño y fusiforme, aletas pectorales muy grandes, y pequeñas las del dorso y la cola, que carece de escamas, es de color oscuro por el lomo y blanco por el vientre, y tiene por todo el borde del cuerpo como unas barbillas carnosas”. Este nombre castellano procede del vocablo catalán rap, que viene a su vez del latín rapum, que significa “nabo” y a veces “rábano” y otras especies similares, nombre que se le debió de dar a este pez por la forma de su cola, semejante a la de los mencionados tubérculos. Se clasifica al rape como teleósteo, un término formado sobre los étimos griegos τέλειος, que significa “completo, perfecto” y ὀστέον“hueso”, que agrupa a una gran cantidad de especies de peces; los teleósteos se caracterizan por tener un premaxilar de alta movilidad e independiente del cráneo que les permite mover su poderosa mandíbula hacia adelante y les facilita sujetar a la presa y atraerla hacia la boca; y al mismo tiempo, tragar animales de un tamaño hasta dos veces superior al suyo. El rape dispone, además, de unos dientes muy afilados que están colocados con cierta inclinación hacia el interior de la boca y que impiden que la presa, una vez en su boca, pueda escaparse. Son estas unas habilidades de pesca bastante curiosas que fueron descritas ya en la antigüedad por el filósofo Aristóteles.

Antes de que se extendiera el uso del término rape, al pixín en castellano se le llamaba pejesapo, esto es, “pez sapo”, para hacer referencia a su aspecto no demasiado agraciado. Con el mismo término se le designa en gallego, peixesapo, y aludiendo al otro batracio común, la rana, lo llaman en italiano, rana pescatrice, “rana pescadora”.

Este nombre que acabamos de citar, pescador, es también recurrente en las denominaciones del pixín. Se usaba como sinónimo de rape en castellano; se usa en la designación del inglés, angler “pescador” y anglerfish, “pez pescador”. Con ello se quiere aludir a su voracidad y astucia a la hora de conseguir su alimento. Vive entre tinieblas en aguas profundas del Océano Atlántico, por ejemplo, en el Gran Sol, pero también en el Mar Mediterráneo y en el Mar Negro. En su alargada columna dorsal posee un apéndice llamado ilicio, en el que numerosas bacterias generan una luz que le sirven de señuelo para llamar la atención de sus presas; se mantiene inmóvil mientras mueve solo ese apéndice, similar a una caña de pescar, hasta que los animales que le sirven de alimento, crustáceos y otros peces, se acercan lo suficiente para ser apresados. “Pescador” aparece asimismo en el nombre científico del pixín blanco, lophiuspiscatorius; este y el pixín negro, son las dos especies de la familia más apreciadas para la cocina. El nombre lophius procede del griego lóphos, que significa “cresta”.

Aún recibe algún otro apelativo nuestro apreciado pixín: en inglés se le llama también monkfish, “pez monje”, quizá porque su forma triangular y su amplia boca recuerdan una cara cubierta con capucha. Y tanto en francés con la palabra diable como en alemán con Seeteufel se le encuentra parecido con un demonio malencarado y de dientes amenazantes.

Vídeo del Aquarium Finisterrae de A Coruña.

Nadie discute hoy día las extraordinarias cualidades gastronómicas del pixín, su carne blanca, libre de grasas, su tersura, su delicado y personal sabor. Son innumerables las preparaciones que admite. Basta hacer una búsqueda en internet con las palabras pixín o rape para que aparezcan docenas de recetas, algunas muy innovadoras, quizá hasta en exceso, y otras mucho más contrastadas, con garantía de éxito asegurado, como las que vamos a poder degustar en los siete restaurantes de Muros y San Esteban que hacen posible el mantenimiento de estas Jornadas. Hace unos días, mientras preparaba estas palabras, me ocurrió una pequeña anécdota: en uno de los programas de “Asturianos por el mundo” de nuestra TPA, dedicado a Praga, preguntaron a un joven avilesino qué era lo que más echaba de menos de Asturias. Rápidamente respondió: “la comida, sobre todo los fritos de pixín”. Inmediatamente pensé: “Este chico ha venido con sus padres muchas veces a nuestras Jornadas”.

Pero, curiosamente, este reconocimiento de que hoy goza el pixín se ha producido, o al menos intensificado, en las últimas décadas, y es muy posible que nuestras jornadas hayan contribuido positivamente a ello. Mis tías, que cuentan con más de 90 años y gozan de extraordinaria memoria, me dicen que las pescaderas que venían por aquí desde Cudillero a vender por las casas ofrecían sardinas, chicharros, bacaladas, alguna merluza, bonito, pero no recuerdan haber visto nunca un pixín en las bañaderas de pescado que traían en la cabeza, primero, y en sus furgonetas más tarde. Solo en los últimos años empezaron a ver a la venta algún que otro pixín.

Y también los libros de cocina aportan información interesante a este respecto. Uno de los más conocidos de la segunda mitad del pasado siglo XX, Aprenda usted cocina selecta, publicado en Oviedo en 1952, que pretendía y logró acercar a los hogares asturianos una cocina fácil y de productos asequibles, salió de la mano de una murense, Carmen Grande Cabal, prima del famoso nutricionista Francisco Grande Covián. Pues bien, en ese libro, entre las recetas de pescado se ofrecen 12 para merluza, 6 para sardinas, 5 para bacalao, 4 para bonito y 1, 2 o 3 para otros pescados varios (lenguado, besugo, congrio, lubina, salmón…), pero ni una sola para pixín, a no ser la que, casi escondida en el capítulo de las sopas, aparece dedicada a la sopa de rape.

En cambio, en otro manual clásico, el titulado Platos típicos de Asturias, escrito por María Luisa García y publicado en 1971, 20 años más tarde que el anterior, se recogen ya 4 recetas con el pixín como protagonista principal y 3 sopas en las que también es uno de los ingredientes.

En 1987 se celebraron las I Jornadas del Pixín, para las que, en aquella ocasión, se instaló una carpa en La Plaza de Muros. Unos pocos años antes habían empezado a celebrarse también otras Jornadas, en distintos puntos de la geografía asturiana, dedicadas a diversos productos típicos de nuestra autonomía: el salmón, la angula, la sardina, los productos de la huerta, los quesos, la manzana, la avellana… Tuvo un extraordinario acierto quien juzgó que también el pixín podía dar juego como protagonista de unas Jornadas gastronómicas; en aquel momento quizá fue una apuesta arriesgada, porque era un pescado humilde, despreciado, incluso, pero el paso de los años le han dado absolutamente la razón. Gracias al buen sabor de nuestro pescado y a su versatilidad en la mesa, al trabajo constante del Ayuntamiento de Muros de Nalón en su organización, a la colaboración de diversas entidades, como lo es Unicaja en esta edición, y a la impagable labor incansable y acertada de nuestras cocineras y nuestros cocineros en los fogones, las presentes jornadas cosecharán también, sin duda, los mismos buenos resultados de las ediciones anteriores.

Participantes y organizadores de las Jornadas del Pixín 2024.

Muchas gracias.

Juan José García González